Une révolution dans la cuisine

Préface

Il est difficile pour nous de comprendre à quel point il fallait du temps pour préparer les aliments les cuisines primitives des premiers colons canadiens. Ceux et celles qui cuisinaient aux XVIIIe et XIXe siècles devaient tout faire eux-mêmes : abattre les arbres, les débiter, fendre les bûches, les transporter jusque dans la boîte à bois de la cuisine, surveiller constamment le foyer et, plus tard, le poêle à bois. La réfrigération? L'eau fraîche d'une source vive ou une glacière enfouie dans le sol. On faisait son pain maison avec un levain dont on avait soigneusement surveillé la fermentation. On barattait le beurre à la main. Les aliments étaient consommés frais ou séchés : il n'y avait ni boîtes de conserve ni méthodes pour en faire à la maison.

Les techniques et les conseils culinaires étaient transmis d'une génération à l'autre par le bouche à oreille. On s'appuyait sur des règles générales et des mesures assez floues (une quantité suffisante, une cuillerée de ceci, une poignée ou une tasse à thé de cela, etc.). « Les personnes qui se passaient de sonneries, de minuteries, de thermomètres et de cuisinières avec brûleurs avaient, et ont toujours, une relation plus sensorielle que les autres avec la cuisine et la pâtisserie et la boulangerie. Une fermière, habituée à soigner la volaille, n'était pas déroutée quand elle voyait dans une recette : « Ajoutez une quantité de beurre grosse comme un œuf de canard ». (Fiona Lucas, « Fiona's Musings»», The Culinary Historians of Ontario, no 29 (été 2001), p. 4)

Pendant la seconde moitié du XIXe siècle, on a commencé à se servir de produits qui facilitaient la cuisine : la poudre à pâte, la levure pressée, la gélatine en poudre et des bocaux en verre pour les conserves. À la fin du siècle, les premiers aliments en conserve arrivaient sur le marché. Au XXe siècle, les innovations technologiques allaient transformer les cuisines canadiennes.

Adelaide Hoodless

Adelaide Hoodless (née Hunter), née en 1857 au Canada-Est, est devenue l'une des plus importantes réformatrices sociales canadiennes du XIXe siècle. Elle a participé à la fondation du Women's Institute, du Conseil national des femmes, du YWCA et des Infirmières de l'Ordre de Victoria.

En 1889, elle a perdu le plus jeune de ses quatre enfants, John Harold; il n'avait que deux ans. Adelaide a été atterrée d'apprendre que son bambin était mort parce qu'il avait bu du lait contaminé, ce qui se produisait assez souvent à l'époque. Le lait était livré de porte à porte, et il n'y avait pas de couvercle sur les contenants. La plupart des gens ignoraient encore, à cette époque, les règles fondamentales de l'hygiène.

Déterminée à faire en sorte qu'une telle tragédie ne se reproduise plus, Adelaide Hoodless a mené une campagne pour la pasteurisation du lait. Jusqu'à sa mort, elle a consacré ses temps libres à l'amélioration de la vie des femmes et des familles. Elle est même arrivée à persuader le conseil scolaire de Hamilton d'ajouter les « sciences ménagères » à ses programmes, déclenchant un mouvement qui allait s'étendre au reste du pays. En 1906, Lillian Massey Treble a fondé la faculté des sciences ménagères de l'Université de Toronto. C'était un des rares programmes universitaires qui invitaient les jeunes filles à s'inscrire et qui leur permettaient d'étudier la chimie.

Adelaide Hoodless est morte subitement en 1910. « À part mes responsabilités familiales, avait-elle écrit, l'éducation des mères a été le travail de ma vie. »

Les auteures ont écrit que ce petit ouvrage aura atteint son but s'il réussissait à éveiller l'intérêt des jeunes Canadiennes pour le noble domaine des arts ménagers et s'il permettait un rapprochement entre l'école et la maison grâce à ce champ d'études pratiques.

« On lui avait demandé de rédiger un manuel sur les arts domestiques, et son livre a été publié en 1898. On l'a appelé « le petit livre rouge » : il était bien en avance sur son temps parce qu'il fournissait des tables de calories, des données d'analyses chimiques et des renseignements sur l'importance de la viande, des fruits et des légumes frais dans l'alimentation. » [traduction] (p. 10)

La science dans la cuisine

Au XXe siècle, la cuisine a pris de véritables allures scientifiques, et on s'est préoccupé de plus en plus de la saine alimentation.

Grâce à l'introduction, au cours des premières décennies du XXe siècle, des poêles à gaz et des cuisinières électriques, des réfrigérateurs électriques, des aliments en conserve, des bocaux à conserves à la maison et d'une foule d'autres gadgets, il est devenu plus facile de préparer une plus grande variété de plats. On s'attendait à ce que ces aides, de même que la livraison à domicile du pain, du lait et du beurre, facilitent la vie des femmes. Au contraire, les normes ménagères se sont élevées, et les femmes devaient en faire plus. Puisque la plupart des gens ne jugeaient plus nécessaire d'engager des domestiques, la charge de travail de la maîtresse de maison s'est alourdie.

De plus en plus on pouvait acheter des fruits et des légumes tout au long de l'année. Mais on a commencé à perdre un peu le plaisir d'attendre de les savourer en saison, et celui de les acheter du producteur local.

Amy Richards, enseignante du XIXe siècle, a dédié ce livre à ses nombreux élèves. Elle affirme, dans son livre, qu'on fait grand cas, depuis quelque temps, des questions de cuisine, mais que malheureusement on constate toujours une grande ignorance de cet art ménager des plus importants.

L'objectif de ce petit livre publié en 1912 était d'enseigner aux jeunes filles l'art de faire une saine cuisine. « J'ai omis, dans cet ouvrage, tout ce qui est du domaine de la fantaisie; ce livre est, avant tout, un cours d'utilité et d'actualité pratique. » [traduction] (p. vii)

Nellie Pattinson disait de son livre de cuisine, publié en 1923, qu'il répondait à une demande, car on cherchait des livres qui présentaient les recettes de façon commode pour les enseignants et les étudiants des cours techniques. Mme Pattinson compte parmi les premiers auteurs à mentionner la nouvelle science de la nutrition. Son livre est encore en librairie et l'on en a publié périodiquement des versions révisées.

Les auteures mentionnent qu'une découverte retentissante du XXe siècle est celle des vitamines (substances chimiques qui n'ont aucun rapport entre elles, si ce n'est qu'elles sont toutes nécessaires à la vie).

La compagnie manufacturière McClary fabriquait des articles et des ustensiles de cuisine depuis déjà 65 ans lorsqu'elle a fait paraître ce catalogue complet en 1913. On y trouve les plus récents modèles de poêles à l'huile et de poêles à gaz.

« L'arrivée de l'électricité dans les régions rurales et l'utilisation croissante d'appareils électriques et à gaz dans les milieux ruraux comme dans les villes ont modifié en profondeur les tâches de la maîtresse de maison et le travail des experts en économie domestique. » [traduction] (p. 23) C'est en 1921 qu'on a fabriqué la première cuisinière électrique au Canada. Cependant, de nombreuses régions rurales étaient encore privées d'électricité et allaient le rester jusqu'en 1930 ou même plus tard.

Ce livre présente des annonces de poêles des XIXe et XXe siècles..

Les publications d'entreprises alimentaires

Lorsque les fabricants mettaient de nouveaux produits et appareils sur le marché, ils cherchaient à encourager les gens à bien s'en servir. Ils offraient souvent des livres de cuisine expliquant, illustrations à l'appui, comment les utiliser et à quel point ils simplifiaient et amélioraient la cuisine. Des livres, souvent gratuits, accompagnaient le produit ou étaient offerts sur commande, au moyen de coupons.

Les cuisinières se faisaient dire à quel point l'extrait de bœuf Armour pouvait être utile dans leurs diverses préparations culinaires. Des femmes de toutes les régions des États-Unis et du Canada recommandaient les plats de Mme Palmer et en soulignaient leur délicieuse saveur et leur aspect alléchant. C'est ce qui a convaincu Ida Palmer de publier quelques recettes populaires.

Ce vieux livre avait pour objectif de faire connaître la qualité et les valeurs nutritives de la farine Five Roses de la minoterie Lake of the Woods.

La Metropolitan Life a produit de nombreux livres de cuisine, plutôt simples, à l'intention des débutants. Celui-ci, qui date de 1918, renferme des conseils sur la nutrition et les exigences alimentaires quotidiennes pour être en bonne santé.

Une annonce, à la fin du livre, peut se traduire comme suit : « Nous nous efforçons de toutes les manières possibles de garantir que la poudre à pâte Magic est de qualité supérieure. Notre poudre est énormément populaire parce que... les clientes satisfaites sont nos meilleurs porte-parole. Aujourd'hui, au Canada, plus de trois ménagères sur quatre utilisent exclusivement la poudre à pâte Magic. »

Annoncé comme le premier livre de cuisine réellement canadien, cet ouvrage attrayant et utile a été publié en anglais et en français grâce au soutien des magasins Laura Secord. On y donne la région d'origine de chacune des recettes. « Il nous a permis de prouver une fois pour toutes que la cuisine canadienne existe véritablement et qu'elle est unique au monde. » (p. 9)

 

Dans une récente entrevue, Elizabeth Driver disait qu'elle avait longtemps considéré les livres de cuisine comme des artefacts, au lieu de les utiliser. Maintenant qu'elle s'en sert, elle « entend » la voix des femmes entre les lignes.

Madame Benoit

Jehane Patenaude est sans contredit l'experte en cuisine la plus célèbre du Canada. Née en 1904 dans une famille montréalaise bien connue, elle étudie à Montréal et en France, plus précisément à la Sorbonne où elle suit des cours de chimie alimentaire. De retour à Montréal, elle ouvre une école de cuisine ainsi qu'un restaurant, le Salad Bar. En 1934, dans le cadre des célébrations commémoratives de l'arrivée de Jacques Cartier au Canada, on lui demande d'ouvrir, sur l'île Sainte-Hélène, un restaurant mettant en vedette des plats traditionnels.

Sa réputation s'étend, et elle se met à écrire des rubriques culinaires et des livres de cuisine, en anglais comme en français; bon nombre de ses ouvrages sont publiés dans les deux langues. Elle parle à la radio et passe à la télévision, où son charme et sa simplicité sont appréciés d'un bout à l'autre du pays.

Jehane Benoit (elle avait épousé Bernard Benoit en 1940) a reçu l'Ordre du Canada en reconnaissance de ses nombreuses contributions à la cuisine canadienne. Elle connaissait la cuisine de toutes les régions du pays et la décrivait ainsi : « Un mélange de raffinement français, de plats de base anglais, de traditions américaines et d'influences ethniques. »

Joe Fiorito, journaliste et auteur, qualifie Mme Benoit d'archiviste de l'histoire culinaire du Canada. Il affirme que longtemps avant les féministes, longtemps avant le phénomène « foodie », Jehane Benoit a redoré le blason de la cuisine. Considéré autrefois comme « un travail de femmes », faire à manger s'est métamorphosé en geste d'amour, mi-science, mi-célébration; c'est peut-être ce que Jehane Benoit nous a laissé de plus important.

« Grand'mère m'a appris bien jeune que notre cuisine est une branche de notre folklore et qu'elle ne peut tomber dans l'uniformité, puisqu'elle est créée par le témoignage du passé, l'ingéniosité de nos mères et l'esprit de notre sang. » (p. 1)

« Je suis persuadée qu'une bonne cuisine est un art en même temps qu'une forme d'enchantement. C'est pourquoi j'ai fait ce livre en tentant d'imprégner la cuisine canadienne des raffinements de l'art et de cet enchantement. » (p. 9)

 

En 1956, Jehane Benoit et son mari, Bernard, emménagent dans une ferme appelée Noirmouton, au Québec, où elle poursuit sa carrière culinaire. Les Benoit élèvent des moutons, ce qui inspire à la célèbre cordon-bleu diverses recettes de gigot. À la ferme, en plus de toutes ses autres activités, Mme Benoit s'occupe de la boutique où l'on vend de l'agneau frais, des tourtières, des fèves au lard, des biscuits et des muffins maison.

Mme Benoit comprend rapidement l'importance du four à micro-ondes et prévoit la grande place que prendra cette méthode de cuisson dans les cuisines modernes.

Pour écrire ce livre, Mme Benoit a traversé le pays à la recherche des plats traditionnels de chaque région.

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