La culture de la cuisine

Préface

Comme la vie serait monotone s'il n'y avait pas de nouveaux ingrédients, de nouvelles recettes, de nouveaux plats et de nouvelles tendances pour inspirer les cuisiniers et taquiner nos papilles gustatives. La cuisine s'est toujours ouverte à des combinaisons surprenantes et à de nouveaux ingrédients venus du monde entier. Les revues, les rubriques culinaires des journaux, les livres de cuisine et les émissions télévisées réagissent rapidement aux nouvelles modes. Chaque décennie a eu ses préférences. Au Canada, l'art culinaire, tout comme l'art de la table, illustré ici par des menus et des marque-places du début du XXe siècle, a donné naissance à un patrimoine culinaire succulent.

Dans ce livre somptueux, on a réuni les recettes les plus populaires publiées par la revue Canadian Living au cours d'une période de dix ans.

Dans cet ouvrage, textes, recettes et illustrations décrivent la cuisine canadienne d'une décennie à l'autre. Les auteures donnent des exemples tirés des livres de cuisine les plus populaires des années 1900 à la fin du siècle. Un véritable festin pour les yeux et le palais en même temps qu'une histoire culinaire du Canada.

Dans Much Depends on Dinner (1986), Margaret Visser a présenté des repas simples et l'historique détaillé de chaque ingrédient. Dans The Rituals of Dinner, elle a expliqué pourquoi nous observons les règles qui entourent l'alimentation et comment nous enseignons la façon de se tenir à table; elle a aussi souligné l'importance de l'étiquette.

Historienne, chercheuse et restauratrice de maisons patrimoniales, Dorothy Duncan a développé un intérêt particulier pour les aliments et les boissons des pionniers dans le cadre de son travail de conservatrice de Black Creek Pioneer Village. Elle a cherché à faire de ce petit livre une introduction à la longue tradition canadienne des plaisirs de la table et de la convivialité. Chaque chapitre met en relief un aliment canadien populaire; l'auteure en raconte l'histoire et donne d'anciennes recettes pour l'apprêter.

On a toujours besoin d'un bon livre de base. Celui de sœur Berthe est certainement un des meilleurs. Les techniques culinaires y sont présentées à l'aide de photographies, ce qui en fait un manuel précieux pour les cuisinières et cuisiniers débutants.

Le 24 janvier 1942, le Canada a commencé à rationner les aliments afin de soutenir l'effort de guerre. Il voulait principalement limiter le recours aux aliments importés et réserver les vivres pour les militaires et les Alliés. On a commencé par rationner le sucre; le café, le thé et le beurre ont suivi. Chaque personne recevait un livret de rationnement avec des coupons. Le rationnement s'est poursuivi, dans une certaine mesure, jusqu'en 1947.

Dans les années 1940, pendant la guerre, plusieurs familles fondaient leurs menus quotidiens sur des aliments à bon marché. Le bœuf haché ne coûtait pas cher et se prêtait à toutes les sauces. Le cœur et la langue étaient des ingrédients courants. Au cours des deux décennies suivantes, Kate Aitken est devenue l'une des cuisinières les plus influentes du Canada. Elle semblait être partout à la fois : elle est entendue à la radio, lue dans les journaux, à la tête d'écoles de cuisine au Canada et aux États-Unis, et en train de donner des conseils au gouvernement sur la bonne alimentation.

 

« La cuisine de ma grand-mère était toujours pareille et c'était merveilleux ainsi : poulet rôti le dimanche, pâté chinois le lundi, poisson le vendredi, fèves au lard le samedi. C'était un reflet de son époque. » [traduction] (p. vi) Une collection qui rappelle les aliments réconfortants et familiers des années 1950 et 1960, y compris des mets appréciés comme la casserole de thon, le pain aux bananes, les sablés écossais, la tarte à la crème aux bananes et la salade moulée baptisée « Émeraude », faite avec de la poudre pourgelée à la limette qui lui donnait sa couleur vert brillant. Les salades moulées en gelée étaient très populaires à cette époque.

Dans les années 1960, la Canadian Broadcasting Corporation présentait l'émission télévisée de Graham Kerr, le « Gourmet guilleret », dont le nom était sur toutes les lèvres.

Les années 1970 ont été baptisées les années de l'hédonisme. En ce qui concerne la cuisine, on savourait des desserts extravagants, comme l'omelette norvégienne, et les repas se terminaient avec des cafés alcoolisés. Par ailleurs, la « nouvelle cuisine », plus légère, commençait à attirer l'attention.

À la fin du XXe siècle, les éditeurs ont décidé que les cuisiniers apprécieraient l'art autant que les recettes. Le résultat Canadian Broadcasting Corporation: les livres de table à café. Ils sont évidemment très beaux, mais on les imagine difficilement sur la table de cuisine pendant qu'on essaie d'en tourner les pages avec les mains collantes et enfarinées!

Au cours des années 1980, les Canadiens ont commencé à s'intéresser à des saveurs internationales piquantes et épicées (poivrons rouges noircis, beaucoup de gingembre frais et de limette, des piments forts). Cynthia Wine semble avoir le don de détecter les tendances culinaires et de les faire connaître aux amateurs de cuisine.

Les grands chefs contemporains

 

Anita Stewart a puisé dans les cuisines de nos mères, grands-mères et amies plus de 200 recettes saines et traditionnelles qui réchauffent le cœur et remontent le moral.

Après avoir publié ses premiers livres chez James Lorimer and Company (Classic Canadian Cooking et Apples, Peaches & Pears), Elizabeth Baird est devenue le génie de la cuisine de Canadian Living. Avec son équipe, en plus de rédiger des centaines d'articles, elle a produit des livres de cuisine et des émissions télévisées. Presque toutes les cuisines possèdent au moins un de ses ouvrages.

La réputation de Daniel Pinard, auteur de chroniques culinaires et animateur à la télévision, n'est plus à faire. Il exerce une influence considérable sur notre façon de manger.

 

Gay Cook, d'Ottawa, rédige une chronique culinaire et aime recevoir. Dans son dernier ouvrage, elle explique aux cuisiniers débutants comment équiper leur cuisine et comment choisir un bon couteau, une batterie de cuisine et des casseroles pour la cuisson au four. Les recettes vont des plus simples aux plus impressionnantes.

Malgré la multitude de livres de cuisine qui existent déjà, Rose Murray réussit à éveiller nos sens en nous proposant ici quelque chose de nouveau pour chaque saison.

Bonnie Stern compte parmi les experts en cuisine les plus réputés au Canada. Son école de cuisine, ses articles dans les revues, ses émissions de radio et de télévision, et ses livres l'ont rendue célèbre. Cet ouvrage, publié à l'occasion d'une campagne de financement au profit de l'Hôpital pour enfants de Toronto, comprend une section de recettes pour les enfants, de même que certaines de ses spécialités, tel son fameux pouding au riz.

La cuisine multiculturelle

On dit souvent que le Canada est une terre d'immigrants, et nous sommes fiers de notre patrimoine multiculturel. Au fur et à mesure que différents groupes ethniques se sont établis au pays, leurs mets traditionnels et leurs techniques de cuisson se sont intégrés à notre façon de cuisiner et de nous alimenter. De nos jours, grâce à eux, nous pouvons savourer une cuisine internationale qui englobe une grande diversité de styles et de saveurs : la soupe aux pois et les tourtières, le gruau et les biscuits sablés, le bortsch et les pérogies, le kugel et les knishes, la soupe aux choux et les grands-pères au fromage, le dim sum, les pâtes et les frittatas, le poulet jerk et les pains plats à la jamaïcaine (appelés « rotis »), la citronnelle et la sauce aux arachides, et les caris de tous genres. Avec l'arrivée d'immigrants de différentes cultures et régions du globe, notre cuisine s'enrichit constamment de saveurs nouvelles et délicieuses qui la rendent multiculturelle.

Cet ouvrage a été conçu pour répondre aux questions des jeunes ménagères juives qui veulent respecter les traditions juives, mais qui ne savent pas toujours comment s'y prendre.

« Les Canadiens ukrainiens ont rapporté de leur pays d'origine leur riche culture, des trésors concrets et des valeurs spirituelles inestimables. Très fidèles à leurs traditions, ils n'ont jamais délaissé leurs mets ukrainiens typiques. » [traduction] (p. 9) En plus de donner des recettes, cet ouvrage décrit les cérémonies qui entourent les repas ukrainiens et en explique la signification culturelle.

Les livres de cuisine des différents groupes culturels présents au Canada sont très variés dans leur présentation. On trouve, en effet, des éditions de luxe tout en couleurs et d'autres ouvrages très simples, comme celui-ci, qui est rempli de recettes plus appétissantes les unes que les autres.

C'est en regardant les émissions de télévision populaires animées par Stephen Yan que de nombreux Canadiens ont découvert la complexité de la cuisine chinoise.

Umberto Menghi a ouvert le premier restaurant italien authentique de Vancouver en 1972. Ce fut un immense succès. Un grand nombre de ses recettes les plus populaires se trouvent dans ce livre.

Dans ce livre destiné à rappeler leur origine aux enfants d'ascendance slovaque, on trouve des recettes de petits pains, de dumplings, de tourtes, de strudels, de tartelettes et d'autres gâteaux.

Les Caréliens du Canada viennent de la province de Carélie, qui faisait autrefois partie de la Finlande. Ce petit livre nous offre une rare occasion de découvrir leur cuisine. Lorsqu'on a demandé à une personne sa recette favorite, elle a répondu : « Quelle recette? Nous n'en utilisons pas. Nous allons dans la cuisine, et nous faisons à manger. » [traduction] (p. [1])

 

L'Île-du-Prince-Édouard est fière de pouvoir dire que, malgré sa faible population, ses habitants proviennent de plus de 75 pays. Le lecteur trouvera dans ce livre de cuisine des recettes des différentes cultures de l'île.

Les recettes de Doug Whiteway proviennent des huit groupes ethniques les plus importants de Winnipeg (Chinois, Grecs, Indiens, Italiens, Japonais, Juifs, Portugais et Ukrainiens). Il décrit leur culture, leur rôle dans la ville et leurs restaurants; il raconte l'histoire de leurs plats traditionnels et en donne des recettes simples.

Marylin Chong a passé son enfance à l'île Maurice, d'où ses nombreuses recettes dont les ingrédients principaux sont l'avocat, la mangue, la papaye, l'ananas et la noix de coco.

Jeffrey Alford et Naomi Duguid, gagnants de nombreux prix, ont sillonné le monde pour rapporter de nouvelles idées excitantes des cuisines étrangères.

La cuisine régionale

Les cuisiniers et les amateurs de livres de cuisine de toutes les régions du pays ont écrit de nombreux petits livres spécialisés. Parmi les plus intéressants, on trouve des ouvrages qui se concentrent sur un seul aliment typiquement canadien. Voici quelques-uns de ces livres de cuisine spéciaux.

En 1920, rien ne se perdait dans la cuisine. On récupérait tout, depuis le ris jusqu'à la cervelle. Aujourd'hui, dans les cuisines nord-américaines, à l'exception du foie, on apprête rarement les abats (organes internes) des animaux.

Les dames auxiliaires de la Lunenburg Hospital Society ont recueilli et retranscrit à la main une charmante collection de recettes locales de Lunenburg, en Nouvelle-Écosse.

Dans tout le comté de Waterloo, les gens échangeaient allègrement leurs recettes ou en inventaient. À la longue, ils se sont créé une tradition culinaire unique issue d'un environnement privilégié, où les habitants se font une joie de cultiver la terre, de faire à manger, puis de savourer tranquillement des plats incroyablement savoureux.

Janette Bertrand, vedette des médias, a écrit un des livres de cuisine les plus populaires au Québec. On prétend que l'éditeur Jacques Hébert a pu, grâce à ce livre, financer toute une génération de romans québécois. Janette y donne des recettes collectionnées au fil des ans, non pas celles qu'on retrouve dans la plupart des livres, mais bien celles qu'elle affectionne particulièrement.

« Dans un pays nordique comme le Canada, qui connaît une saison de croissance brève, mais intense, on apprécie d'autant plus la splendeur et la variété de nos fruits d'été. » [traduction] (p. 5)

« Lorsqu'ils sont cuits de la bonne façon, les champignons prennent toute une gamme de textures uniques; tranchés, entiers ou en quartiers, ils sont tous différents… ils donnent de la profondeur et du caractère à des repas simples et plutôt ordinaires » [traduction] (p. 6), affirme James Barber, personnalité connue de la télévision.

« J'ai grandi sur la côte de l'Arctique. Quand j'étais petite, je n'appréciais pas à leur juste valeur l'abondance et la variété des aliments que l'on trouvait à l'état sauvage. J'ai toujours tenu pour acquis qu'avec les saisons arrivaient les légumes et les baies sauvages, les canards et les oies, les rats musqués et les caribous. » [traduction] (p. iii)

 

En deux volumes regroupant des essais et des recettes, Richard Bizier fait une courte biographie descriptive de seize des chefs féminines les plus reconnues du Québec. Il donne aussi un échantillon de leurs recettes favorites.

Avec un aperçu de l'histoire de Calgary et des recettes de ses chefs actuels, ce livre attrayant jette un éclairage nouveau sur la cuisine albertaine.

« À Terre-Neuve, on a inventé plus de façons d'apprêter la morue que n'importe où ailleurs dans le monde. » [traduction] (p. i)

Livre qui nous fait connaître la cuisine régionale d'un océan à l'autre, écrit par des chefs et des experts en cuisine de chaque région.

Ce livre présente une petite histoire de la canneberge, les modes de culture de cette plante autochtone et plusieurs façons de l'utiliser dans les recettes.

Sur la couverture, on voit Elizabeth Goudie, dont l'autobiographie, « Woman of Labrador », a été publiée en 1973.

« Autrefois, par nécessité et par tradition, nous mangions ce qui était de saison. Pendant les mois chauds, la nourriture était abondante et nous nous régalions; durant les mois d'hiver plus mornes, nous subsistions avec les réserves entreposées dans le garde-manger. Aujourd'hui, les agriculteurs consciencieux redécouvrent les traditions alimentaires de nos ancêtres, et les acheteurs éclairés cherchent des façons de consommer des produits saisonniers et de soutenir l'effort des collectivités agricoles locales. » [traduction] (p. 17)

Cinda Chavich rend hommage aux éleveurs, aux agriculteurs et aux producteurs locaux en mettant l'accent sur les aliments produits en Alberta.

Le prêt-à-manger et l'écogastronomie

Dès les années 1970, les Nord-Américains s'étaient habitués aux aliments prêts à manger, faciles à préparer et bon marché. Mais la tendance contraire s'est maintenue et a fini par donner naissance à un mouvement international baptisé avec un brin d'humour « slow food », qui porte toutes sortes de noms : écogastronomie, cuisine traditionnelle, alimentation locale, etc. Le mouvement « slow food », originaire d'Italie, s'est étendu dans le monde occidental. Il s'efforce d'encourager ceux et celles qui font à manger à prendre le temps de préparer eux-mêmes leurs plats à partir d'aliments frais et, dans la mesure du possible, locaux, et à savourer lentement leurs repas en compagnie de parents et d'amis.

À partir d'aliments trouvés dans la nature tels que l'amarante, la sagittaire, le vinaigrier et les violettes, Mme Garrett crée pour ses lecteurs des recettes qui peuvent transformer un repas ordinaire en festin mémorable, fleurant bon la nature

Petit à petit, les magasins d'aliments naturels ont modifié leur modus operandi. Les contenants ouverts des années 1970, comme ceux que l'on voit sur la photo, ont été munis de couvercles, et les clients ont commencé à utiliser des pinces pour se servir. Graduellement, d'autres mesures sanitaires ont été appliquées. La revue Harrowsmith a eu une influence déterminante sur le mouvement vers une alimentation différente et plus saine.

Vers les années 1990, tout le monde se préoccupait d'une saine alimentation en dépit (ou peut-être en raison) du fait qu'avaler des repas-minute sur le pouce était devenu un mode de vie et, pour bien des gens, une habitude malsaine. Anne Lindsay, dans ses nombreux ouvrages en français et en anglais, nous a tendu une bouée de sauvetage, au propre comme au figuré.

Un manifeste dans lequel EarthSave Canada cherche à inculquer aux Canadiens l'importance d'un régime sain et les avantages d'une alimentation à base de végétaux.

Date de modification :