La cuisine des pionniers

Préface

L'établissement des colons au Canada s'est étalé sur des centaines d'années. C'est pourquoi les premiers livres de cuisine d'une région donnée datent non seulement de décennies différentes, mais aussi de siècles différents. Au début, les pionniers s'en tenaient aux aliments et aux recettes auxquels ils étaient habitués dans leur pays natal. Toutefois, réduits à cuisiner sur un feu de bois dans l'âtre de la cheminée d'une cabane en bois rond, avec un choix d'aliments limité, ils ont fini par apporter des changements intéressants à leurs recettes. Leur survie dépendait souvent des conseils des Autochtones, qui savaient comment utiliser les fruits de la terre.

Les premiers colons installés au Canada mangeaient ce qu'ils pouvaient trouver, et le choix dépendait largement de la région où ils habitaient. Au cours des dernières années, la publication de livres de cuisine mettant à l'honneur des traditions régionales et des recettes des pionniers a créé une certaine continuité entre les cuisines canadiennes d'antan et celles d'aujourd'hui.

Les provinces de l'Atlantique

En Nouvelle-Écosse, dans la forteresse de Louisbourg recréée, le personnel a appris à cuisiner comme les premiers colons, en n'utilisant que des ustensiles et des aliments de l'époque. « Évidemment, cuire dans un âtre et cuire dans un four moderne, ce n'est pas la même chose. Mais avec le temps, on finit par prendre le tour. » [traduction] (p. 8)

Les recettes traditionnelles présentées dans ce livre témoignent du caractère multiculturel de la Nouvelle-Écosse au début de son histoire. On y aborde, entre autres, la nourriture des Micmacs, des Acadiens, des Allemands, des Anglais, des Écossais, des Irlandais et des Africains.

« On raconte plein d'histoires au sujet d'hommes assis derrière la grange, un seau d'huîtres entre les jambes, qui ouvraient des huîtres et les gobaient tout en bavardant. À en croire certaines gens de la place, il y en avait qui pouvaient en avaler un plein seau. Comme on prétend que les huîtres sont aphrodisiaques, je me demande si c'est à cause de cela qu'il y a tellement de grosses familles dans l'île. » [traduction] (p. 113).

William H. Pope, un des Pères de la Confédération, a vécu avec sa famille à Charlottetown, à l'Île-du-Prince-Édouard, dans une maison baptisée Ardgowan. Cet ouvrage récent raconte leur vie à cet endroit de 1854 à 1875. On y décrit des toniques, des recettes, des jeux, les bonnes manières et des activités sociales typiques de l'époque. La maison est maintenant un lieu historique entretenu par Parcs Canada.

Le Canada central : le Québec

Dès qu'il a pu défricher la terre, Louis Hébert, le premier agriculteur de la Nouvelle-France, a commencé à pratiquer une culture vivrière comme celle que l'on faisait en Europe. Champlain décrit sa réussite comme suit : « [L]es jiardins [sont] chargez de toutes sortes d'herbes, côme choux, raues, laictuës, pourpié, oseille, persil, & autres herbes, sitroüilles, concombres, melôs, poix, féves, & autres legumes, aussi beaux, & aduancez, qu'en France… » (p. 205)

Livre de cuisine français qu'on pouvait trouver facilement au Québec au XIXe siècle.

Ce livre de cuisine est un des premiers, ou peut-être même le tout premier livre de cuisine à avoir été écrit et publié au Canada. Son auteur le destinait aux professionnels comme au grand public. Il marque le début de la cuisine canadienne-française proprement dite.

« Il est très important que les sœurs apprennent à bien faire la cuisine, pour enseigner à la faire à leurs orphelines, dans la Communauté, à leurs élèves dans les Couvents et même à leurs pauvres qui ne sont pas en général capables de se faire à manger. » (p. 7 et 8) Cet ouvrage ancien, publié pour la première fois en 1878, a orienté la cuisine québécoise au fil de nombreuses éditions et réimpressions, jusque dans les années 1980.

« De nombreux aspects techniques, comme l'âtre, le potager, les ustensiles de fer ou de cuivre, qui conféraient une saveur particulière aux mets, ont disparu ou presque. Les procédés techniques dans les livres de recettes les plus anciens sont difficiles à comprendre, et les indications de temps de cuisson et les quantités d'ingrédients sont souvent absentes. » (p. 4 et 5)

Le lapin, abondant et facile à attraper, était un plat populaire au Canada français et l'est encore dans de nombreuses régions du Québec.

Le Canada central : l'Ontario

Souvent décrit comme le premier livre de cuisine du Canada, The Cook Not Mad a été publié en 1831 par James Macfarlane, rédacteur, éditeur et importateur de livres de Kingston. En réalité, ce livre était la copie exacte d'un ouvrage américain du même titre, sauf que la couverture, la page de titre et les mentions de droit d'auteur avaient été modifiées. Dans la préface, on dit que le livre propose de bons plats républicains, comme le gâteau Washington et les biscuits Jackson.

Le livre de Catharine Parr Traill, publié pour la première fois en 1854 sous le titre The Female Emigrant's Guide, and Hints on Canadian Housekeeping, était un véritable guide à l'intention de ceux et celles qui cherchaient à s'établir dans ce nouveau pays sauvage. L'auteure leur expliquait tout le travail qu'ils auraient à accomplir, et ce, sans les commodités auxquelles ils étaient habitués dans leur pays.

The Home Cook Book (Tried! Tested! Proven!) est un des ouvrages les plus complets du XIXe siècle sur les tâches de la ménagère. Destiné aux Canadiennes anglaises, il avait été publié afin de recueillir des fonds pour le Toronto's Hospital for Sick Children. Une grande partie du texte est reproduite à partir d'un livre semblable rédigé par un groupe de femmes de Chicago. « Peu importe les talents d'une femme ou les services qu'elle rend à l'Église ou à la société; si elle n'est pas une bonne maîtresse de maison, sa réputation est remise en question, et son éclat et son image sont ternis. » [traduction] (p. 9)

Voici un livre typique qu'on aurait pu trouver dans les maisons canadiennes de la fin du XIXe siècle. Mme Nichols s'était chargée des recettes, mais le guide était beaucoup plus qu'un livre de cuisine  : il contenait des conseils médicaux, de l'information sur le soin des enfants, l'hygiène, la décoration, l'étiquette, les soins de beauté et bien d'autres sujets.

The New Galt Cook Book est une édition révisée d'un livre qui était populaire au Canada anglais, surtout dans les environs de Galt, dans le sud-ouest de l'Ontario. Les éditeurs prétendaient aussi que des exemplaires du livre avaient été envoyés en Chine, en Égypte, en Inde, en Afrique du Sud, en Australie et aux États-Unis. Comme plusieurs livres de cuisine anciens, cet ouvrage contenait des recettes, des conseils pour simplifier les corvées domestiques et une liste de remèdes pour les maladies ordinaires.

Una Abrahamson a été l'une des premières personnes à documenter l'histoire domestique du Canada. « Je veux que mes enfants connaissent leur histoire et en soient fiers. Je veux qu'ils sachent et comprennent la signification de l'autonomie et du courage, et qu'ils soient au courant des triomphes et des tragédies de notre passé récent. » [traduction] (p. viii)

Cet ouvrage reprend des recettes tirées de livres de cuisine utilisés autrefois en Ontario. L'auteure mentionne aussi des livres de cuisine qui existaient à cette époque et donne souvent des détails sur leur publication.

Une collection fascinante de photographies, d'anecdotes et de recettes provenant de livres et de cuisiniers du XIXe siècle.

L'Ouest

Une collection de photographies et de renseignements sur les Prairies au temps de la colonisation. La couverture montre Hilda Swedberg, une femme d'origine scandinave et américaine qui vivait dans le district de Marchwell, en Saskatchewan. On disait que sa cuisine était une pièce bien équipée pour l'époque (vers 1900).

« Lorsque les Islandais ont immigré en Nouvelle-Islande (interlac manitobain) en 1875, ils ont dû adapter leurs recettes et leurs méthodes culinaires aux ingrédients indigènes de leur nouvel environnement. » [traduction] (p. 14)

Véritable hommage à l'Alberta, ce livre présente des recettes anciennes mises à jour, par exemple celles du pain bannock ou de la viande d'orignal épicée. On y trouve aussi de nouveaux plats alléchants qui témoignent de la nature multiculturelle de l'Alberta d'aujourd'hui.

On trouve un peu de tout dans ce petit livre : des dessins d'une cuisine typique, d'ustensiles et de vêtements de l'époque, des recettes d'œufs dans le sirop d'érable, de bière ou de vin maison, des remèdes utilisés par les colons pour soigner toutes sortes de maladies comme le rhume (on propose le gingembre, les poivrons rouges, l'ail écrasé) ou de malaises comme les indigestions (on suggère de manger une pomme à chaque repas).

Mélangeant anecdotes et recettes, les gens du musée de Campbell River racontent l'histoire de la région nord-ouest de la Colombie-Britannique, sur le Pacifique.

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