La cuisine au début du Canada

La cuisine traditionnelle des Autochtones

Les sociétés qu'ont créées les peuples autochtones du Canada et la nourriture qui assurait leur subsistance étaient aussi variées que les régions qu'habitaient ces peuples. Dans l'Arctique, les Thuléens (vers l'an 1000 à l'an 1600 de notre ère) et leurs descendants, les Inuits, se nourrissaient principalement de viande de phoque, de baleine et de caribou. Sur la côte ouest, on comptait principalement sur le poisson, les fruits de mer, les racines et les baies. Le bison comblait presque tous les besoins des tribus qui peuplaient les prairies. Les Amérindiens des régions boisées dépendaient des espèces sauvages, et les Hurons sont devenus les maîtres jardiniers des « trois sœurs », à savoir le maïs, les haricots et les courges. Les fruits de mer formaient une partie importante de l'alimentation des Micmacs et des Béothuks de la côte est. Ces peuples s'efforcent toujours, aujourd'hui encore, de préserver leurs recettes et leurs mets traditionnels. On peut maintenant trouver dans des livres de cuisine des ingrédients et des méthodes de préparation alimentaire qui, à une époque, se transmettaient par tradition orale.

Pour les peuples autochtones de l'Amérique du Nord, le maïs était sacré. Ils le faisaient sécher une fois mûr et le réduisaient en poudre pour qu'il soit plus facile à conserver et plus léger à transporter. Au XVIe siècle, on comptait environ 150 variétés de maïs dans les Amériques.

En arrivant dans ce pays étrange et nouveau, les colons ont trouvé des aliments qu'ils n'avaient jamais vus auparavant. Ils ont aussi découvert que les Indiens du Canada préparaient des plats et avaient des techniques qui leur étaient complètement inconnus.

Les Gitksan habitent dans la région de la rivière 'Ksan (rivière Skeena), en Colombie-Britannique. Dans ce précieux ouvrage, ils décrivent comment ils conservaient et apprêtaient le poisson, la viande, les fruits et les racines, aliments qui leur étaient facilement accessibles.

Cet ouvrage contemporain, qui s'inspire du mode de chasse, de pêche et de cueillette des Inuits des îles Belcher, contribue à la préservation de la culture traditionnelle, rattachée à la terre.

De nos jours, les tables peuvent maintenant offrir de la viande de bison si riche en protéines qui a régalé autrefois les habitants de l'Ouest. Grâce à un programme de conservation de la faune, le bison a été préservé de l'extinction; il est toujours agréable de déguster un plat d'une saveur remarquable.

On a consigné dans une série de brochures, dont celle-ci, les traditions du peuple Shuswap de la région de Kamloops, en Colombie-Britannique. « Les chasseurs dépendaient principalement des résultats de leur chasse pour se nourrir lorsqu'ils étaient éloignés de leur camp. Avec de l'écorce d'épinette ou un estomac de chevreuil nettoyé, ils fabriquaient des chaudrons dont ils se servaient pour faire chauffer l'eau ou la conserver. Ils les plaçaient près du feu et y mettaient des pierres brûlantes pour cuire la viande. » [traduction] (p. 18)

À l'aide de textes et d'images, l'auteure décrit les plantes qu'utilisaient les Autochtones de la côte ouest. Nancy J. Turner explique aussi les rites qui entouraient la préparation et la consommation de chaque plante, y compris les chants entonnés lors des fêtes au cours desquelles on servait les mets..

L'ordre de Bon Temps

À l'Anse aux Meadows, à Terre-Neuve, on retrouve les vestiges d'une ancienne colonie norvégienne; c'est dans ce lieu historique que des Européens ont fait à manger pour la première fois au Canada. Toutefois, il aura fallu attendre jusqu'en 1605, à la fondation de l'Habitation de Port-Royal en Acadie (Nouvelle-Écosse), pour que les colons européens influencent la cuisine canadienne. En effet, les colons avaient trouvé les premiers hivers longs et pénibles. Pour leur remonter le moral, Samuel de Champlain leur a proposé, au plus fort de l'hiver 1606-1607, de créer un club social, qu'il a appelé l'Ordre de Bon Temps.

Chaque soir, à tour de rôle, un des membres planifiait et préparait un banquet. Le repas était bien arrosé, et les convives chantaient et s'amusaient. À l'un de ces banquets, on a joué Le théâtre de Neptune de Marc Lescarbot. Il s'agirait de la première pièce de théâtre à avoir été écrite et présentée en Amérique du Nord.

Les Micmacs étaient invités à ces festins et fournissaient la plus grande partie des aliments frais. Nous ne possédons pas de documentation sur les menus, mais nous savons que le gibier et le poisson, abondants dans cette région, constituaient probablement les plats de base. À la fin du repas, on servait de l'hypocras, une des boissons favorites du temps, dont voici la recette (à servir chaud) : 4,5 litres de vin rouge, 1 litre de sucre blanc, 1 bâton de cannelle, 6 grains de poivre, 6 cuillères à thé de muscade, 24 clous de girofle, 2 cuillères à thé de gingembre moulu et 1 tasse d'eau de fleur d'oranger.

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